καθαρόαιμα γεμιστά πολίτικα – η συνταγή

Published Σεπτεμβρίου 25, 2015 by sofiaathanasiadou

politika-gemista-3

Αυθεντικά γεμιστά πολίτικα· συνιστούν την ναυαρχίδα της κατηγορίας, τα γεμιστά που ακολουθούν μια απλή αλλά αυστηρή λογική στην επιλογή των πρώτων υλών και στον τρόπο που χρησιμοποιούνται. Δείτε αναλυτικά τα μυστικά τους, όλα τα σημεία-κλειδιά δηλαδή, που καθορίζουν την σωστή εκτέλεση στο προηγούμενο ποστ. Η μαγική κουζίνα της Επταλόφου εστιάζει στην λεπτότητα της γεύσης, στην αεράτη υφή και στην ευκρίνεια των υλικών που συνθέτουν το πιάτο. Κομψότητα και γευστικός πλούτος, χωρίς τις φανφάρες -διαβάζεται και ως η χαρά του πεπαιδευμένου ουρανίσκου, του χορτάτου νεωτερισμών και όσων αναζητούν τις αρετές στον ατόφιο χαρακτήρα μιας κουζίνας.

Αυθεντικά γεμιστά πολίτικα

= κομψότητα + γευστικός πλούτος χωρίς φλυαρίες

Γεμιστά πολίτικα, όπερ μαγειρεμένα με ίδιο ή σχεδόν ίδιο τρόπο απαντώνται και στην τουρκική κουζίνα, όπου συνήθως όμως, παρακάμπτεται η ελληνική τους προέλευση ή, έστω, κάποια σχέση. Αναφέρονται απλώς ως ένα πεντανόστιμα φαγητά-δείγματα της γείτονος και σαν μέρος της κληρονομιάς της …οθωμανικής κουζίνας, με τις ‘μεγαλεπήβολες’ επιμειξίες της πιάτων της Κεντρικής Ασίας, Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων. Σημειώνω, ωστόσο, πως οι εντιμότατοι Κωνσταντινοπολίτες φίλοι μου, διαφωνούν πλήρως με την άποψη, θεωρώντας τα περίφημα γεμιστά της Πόλης απολύτως ελληνική συνταγή.

politika-gemista-4

ntomates-gemistes

Πολλά φαγητά και τα γεμιστά ανάμεσά τους, τείνουν να καθιερωθούν αποκλειστικά σαν κύριο πιάτο στο καθημερινό, βιαστικό ή/και αισθητά οικονομικότερο τα τελευταία χρόνια, ελληνικό τραπέζι. Φουσκώνουν έτσι, παραφορτώνονται και ξεχειλώνουν για να χωρέσουν τα πάντα μέσα τους και να χορτάσουν την πείνα στο στομάχι και στο μάτι. Τα γεμιστά πολίτικα φτιαγμένα αποτελούν το αντίβαρο της κατηγορίας τους, καθώς αντιστέκονται σθεναρά όχι μόνον στην χοντροκοπιά και στον γευστικό αχταρμά, αλλά και στην δικτατορία της απλούστευσης του γεύματος. Μικρότερα, καλοβαλμένα, νόστιμα, πιο ελαφριά και διόλου δήθεν, μπορούν άνετα να σερβιριστούν ως πρώτο πιάτο, δίνοντας την επιλογή να πάρει κανείς το λαχανικό που του αρέσει περισσότερο. Στο ίδιο σκεπτικό, στέκονται επίσης εξαιρετικά στο χορτοφαγικό μέρος ενός καλοστημένου μπουφέ.
Με δυο λόγια, επικροτώ την διάδοσή τους και σαφέστατα συστήνω την πολίτικη εκδοχή. Ιδού η συνταγή.

Σημείωση: Τα πολίτικα γεμιστά των φωτογραφιών αφορούσαν σε μπουφέ 25 ατόμων, εξ ου και η ποσότητα.

politika-gemista-3

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα – η συνταγή

Προετοιμασία: 1 ½ -2 ώρες συν το ψήσιμο. Τα γεμιστά πολίτικα φτιαγμένα μπορούν να είναι έτοιμα από την προηγουμένη. Αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου (όχι το καλοκαίρι) ή βάλτε τα, όταν κρυώσουν εντελώς, στο ψυγείο. Βγάλτε τα από το ψυγείο αρκετά νωρίτερα ώστε να ξανάρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πριν το σερβίρισμα. Μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα του ελαιολάδου, αν θέλετε, μέχρι και την μισή περίπου, έχοντας κατά νου ότι πρόκειται για ένα λαδερό φαγητό. Μέτριας δυσκολίας συνταγή, κυρίως λόγω της σύνθετης προεργασίας -όχι από πλευράς τεχνικής. Διαβάστε το προηγούμενο άρθρο με όλα τα σημεία προσοχής στην παρασκευή τους, πριν καταπιαστείτε με την εκτέλεση.

Υλικά (για 6 άτομα ως κύριο πιάτο ή 10-12 άτομα, αν σερβιριστούν ως πρώτο)
6 ντομάτες μεσαίου μεγέθους (προς μικρότερο), ώριμες και σφιχτές
6 πιπεριές ανοιχτοπράσινες, στρογγυλές και ίδιου –κατά το δυνατόν- μεγέθους
½ φλ. (125 ml) ελαιόλαδο
πολτοποιημένες ντομάτες (το υπόλοιπο από την γέμιση) + 2-3 ντομάτες ακόμη
1/3 – ½ φλ. νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

politika-gemista-6 (1) politika-gemista-6

για την γέμιση
12 μεσαία κρεμμύδια λευκά ή κόκκινα
1/2 φλ. (125 ml) σάλτσα από το εσωτερικό των ντοματών (μετρημένο μετά το βράσιμο)
½ φλ. (125 ml) ελαιόλαδο
50 γρ. μαύρες σταφίδες
50 γρ. κουκουνάρι
1 πρέζα κανέλα (προαιρετικά)
1/3 – 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (2/3- 1 φλ)
2/3 κ.σ. ζάχαρη
12 κ.σ. ρύζι (1 κ.σ. για κάθε λαχανικό)  –χρησιμοποιήθηκε το Φάνσυ της Agrino για γεμιστά
αλάτι: 4 κ.γ. για κάθε κιλό κρεμμύδια
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

 

Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα καθαρίζετε, τα κόβετε στα 4 και τα βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει. Τα βράζετε ½ ώρα σε χαμηλή φωτιά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού).

politika-gemista-syntagi-cleaning

Ετοιμάζετε τα λαχανικά για γεμιστά πολίτικα  (όσο βράζουν τα κρεμμύδια): Μειώστε το κοτσάνι στις πιπεριές (αν είναι μεγάλο), κόψτε οριζόντια το επάνω μέρος τους (καπάκι) κρατώντας το μέγιστο ύψος στα τοιχώματα κάθε πιπεριές. Καθαρίστε από τα σπόρια.
Αντίστοιχα, κόψτε το καπάκι από τις ντομάτες, χρησιμοποιώντας όμως το μαχαίρι υπό γωνία 45 μοιρών. Με κουτάλι ή το εργαλείο για το βούτυρο αδειάστε όλο το εσωτερικό τους και λίγο από την σάρκα τους (ιδιαίτερα στην βάση) σε κατσαρόλι.
Τακτοποιήστε τα λαχανικά προς γέμισμα στο ταψί που θα ψηθούν. Δεν χρειάζεται να είναι ασφυκτικά βαλμένα -καλύτερα να περισσεύει χώρος, ώστε να διευκολύνει τον χειρισμό τους όταν, κατά το ψήσιμο, θα πρέπει να τα περιχύνετε με την σάλτσα.

politika-gemista-syntagi-2

Ετοιμάζετε την γέμιση: Τοποθετείτε το κατσαρόλι με το εσωτερικό από τις ντομάτες σε μέτρια φωτιά και βράζετε για 15 λεπτά, ώστε να μειωθούν τα υγρά. Αποσύρετε, πολτοποιείτε και κρατάτε χωριστά.

politika-gemista-syntagi-3-onions

Αδειάζετε σε σουρωτήρι τα βρασμένα κρεμμύδια να στραγγίξουν και τα πολτοποιείτε στο μπλέντερ ή στο μούλτι (λίγα-λίγα) για 10 δευτερόλεπτα. Γυρίστε στην γρήγορη ταχύτητα 2-3 φορές, μέχρι να έχετε μια ομοιογενή μάζα –όχι νερό.
Μεταφέρετε τον πολτό στην κατσαρόλα και τον βράζετε (χαμηλή προς μέτρια φωτιά) για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές, μέχρι να φύγουν τα υγρά –δεν θα πρέπει να έχετε ζουμιά όταν προστεθεί το ελαιόλαδο. Σ’ αυτόν τον χρόνο, τα κρεμμύδια αλλάζουν χρώμα και ο τελικός τους όγκος μένει σχεδόν ο μισός.

politika-gemista-syntagi-gemisi-2

politika-gemista-syntagi-gemisi

politika-gemista-syntagi-gemisma

Ρίχνετε πρώτα το ελαιόλαδο, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 5 λεπτά μαζί με το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτετε ένα-ένα τα υπόλοιπα υλικά (πάντα ανακατεύοντας): κουκουνάρι, σταφίδες, ζάχαρη, κανέλα (αν την χρησιμοποιήσετε), αλάτι –πιπέρι, ρύζι μετρημένο (1 κ.σ./λαχανικό) και ½ φλ. (125 ml) από τις πολτοποιημένες ντομάτες. Μόλις όλα τα υλικά ενσωματωθούν (8-10 λεπτά), προσθέστε τον μαϊντανό, ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε την γέμιση να κρυώσει. Εντελώς.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Γεμιστά πολίτικα  – ολοκλήρωση: Ρίξτε 1 ½ κ.σ. από τον χυμό ντομάτας που περίσσεψε στο εσωτερικό κάθε πιπεριάς.
Μοιράστε την γέμιση στα λαχανικά και τοποθετείστε τα καπάκια. Πολτοποιείστε στο μούλτι τις  έξτρα ντομάτες (3), προσθέστε τις στην υπόλοιπη ντοματένια σάλτσα και αδειάστε στο ταψί με τα κλειστά γεμιστά και περιχύνοντάς τα. Βάλτε το νερό (1/3- ½ φλ.), αλάτι, πιπέρι και ρίξτε πάνω στα γεμιστά, εν είδει γραμμής, το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάστε με λαδόκολλα.

politika-gemista-cooking

Ψήσιμο: Ψήστε τα πολίτικα γεμιστά στο προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Ανεβάστε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς C και αφαιρέστε την λαδόκολλα. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 45 λεπτά, περιχύνοντας κατά διαστήματα με την σάλτσα τους. Οι γεμιστές ντομάτες και πιπεριές θα πρέπει να έχουν πάρει κατά τόπους το ωραίο τους μαύρισμα.

politika-gemista-1

Σερβίρισμα: Αφήστε να έρθουν σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου πριν σερβίρετε. Στα γεμιστά πολίτικα μαγειρεμένα ισχύει ό,τι και σε όλα του είδους: είναι καλύτερα την επομένη. Μεταφέρετέ τα σε πιατέλα ή σε πιάτα και απολαύστε την μοναδική τους γεύση.
(E, και θυμηθείτε να αφήσετε σχόλιο με τις εντυπώσεις σας ;-) )

Πηγή:www.pandespani.com

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Google photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s